Die heilkräftigen Eigenschaften und Nahrungsmittel von Pilzen sind der Menschheit hinlänglich bekannt, dennoch werden diese in den sogenannten «pilzfeindlichen» Gesellschaften des Westens (dazu gehören insbesondere mehrere europäische Länder und Nordamerika) erst jetzt allmählich anerkannt. Für Menschen mit einer Mykophobie löst die Erwähnung des Wortes Pilz zunächst die Assoziation «giftig» aus, sie wissen in der Regel nichts über die Existenz anderer Pilzarten und ihrer Qualitäten.
Im Fernen Osten hingegen werden viele Pilze seit Hunderten, wenn nicht Tausenden von Jahren für ihre wohltuenden Eigenschaften sowohl auf physischer als auch auf psychischer Ebene hoch geschätzt. Die taoistischen Weisen im alten China verwendeten den «Reishi» oder Ling Zhi (Ganoderma lucidum), um ihr Gedächtnis und ihre geistigen Fähigkeiten zu verbessern, um die Sinne zu beruhigen, das Herz zu stärken, den Geist zu schärfen. In China, Korea, Vietnam und Japan verkaufen noch heute fliegende Händler heilkräftige Pilze auf der Strasse, mit denen die Menschen ihre Gesundheit pflegen und sich ein langes Leben sichern, wie dies seit Jahrhunderten üblich ist.
Glücklicherweise ist die primitive Einstellung des Westens gegenüber den Pilzen dabei, sich in Interesse zu verwandeln und zu Forschungsarbeiten zu führen. Die wachsende Bemühung der Öffentlichkeit um eine natürliche Ernährung ist einer der Hauptgründe für diese veränderte Haltung, ein weiterer Grund dazu ist die vor kurzem von Forschern gemachte Entdeckung, dass Pilze wichtige bioaktive Substanzen enthalten. Führen wir als Beispiel die Polysaccharide des Shiitake (japanischer Name) (Lentinus edodes, ein weiterer Pilz, der seit altersher in den Ländern des Fernen Ostens bekannt ist und verwendet wird) an, auch Lentinan genannt. Das Lentinan ist heute eines der wichtigsten Medikamente zur Krebsbekämpfung (z.B. Magenkrebs). Zahlreiche andere, in heilkräftigen Pilzen enthaltene Substanzen besitzen fungizide, entzündungshemmende, antivirale, bakterizide und parasitizide Eigenschaften; sie senken den Cholesterinspiegel im Blut, sie schützen vor Diabetes und Arteriosklerose, sie verhindern Lebervergiftung und normalisieren den Blutdruck.
Im Moment orientieren sich die meisten wissenschaftlichen Forschungsarbeiten auf dem Gebiet der Heilpilze an den in der Tradition verankerten Verwendungen. Dabei handelt es sich jedoch nur um einen Anfang. Die meisten Arten (es gibt ca. 10’000) wurden noch nicht untersucht und es bestehen gute Aussichten, unter ihnen unerschöpfliche Quellen von gesunden Nahrungsmitteln, Nahrungsmittelzusätzen, pharmazeutischen Substanzen und vielen anderen nützlichen Stoffen zu finden.
Es gibt stichhaltige Gründe, grosse Anstrengungen in diese Forschungsarbeiten zu stecken. Erstens erfüllen die Pilze eine Aufgabe, die den grünen Pflanzen unmöglich ist: sie nähren sich von Holz- und Zellulosematerial sowie von landwirtschaftlichen, forstlichen und industriellen Abfällen - Holzspänen, Stroh, Maiskolben, Getreidehülsen usw. Zusammen mit Grünpflanzen können sie einen Zyklus ohne Schadstoffemission bilden, womit das Abfall- und Verschmutzungsproblem gelöst wäre. Zweitens weisen sie im Gegensatz zu den Grünpflanzen einen anderen Lebenszyklus auf, dank dem sie Zeitperioden und Standplätze nutzen können, die für jede andere Kultur ungeeignet wären. Drittens können die meisten Pilze gezüchtet werden, nicht in der bekannten Form als Fruchtkörper (carpophore), sondern als Myzelium (was man in der Regel unter dem Boden sieht, weisses Fadengeflecht oder Hyphe). Dieses Fadengeflecht besitzt im allgemeinen dieselbe biochemische Zusammensetzung wie Früchtekörper; oft ist es stabiler und vorhersehbarer. Das Züchten von Myzelium mit Hilfe der Biotechnologie kann heutzutage innerhalb von wenigen Tagen grosse Mengen an Biomasse hervorbringen! Man kann sich problemlos vorstellen, wie sinnvoll der Mensch diese in der Medizin, in der Pharmakologie und Kosmetik wird einsetzen können.
Die Heil- und Nahrungspilzindustrie befindet sich in grossem Aufschwung. Gegenwärtig gehen die Schätzungen von 18 Milliarden Dollar pro Jahr aus, einer Summe, die mit den Kosten der Kaffeeproduktion vergleichbar ist. In jedem Jahrzehnt erobern zahlreiche Formen von Nahrungsmittelzusätzen, die auf der Grundlage von Pilzen entstanden sind (Fruchtkörper und Myzelium) den Markt. Die pilzfeindliche Einstellung ist im Verschwinden begriffen und weicht neuen Zusammensetzungen auf Pilzbasis, welche die körperliche und geistige Gesundheit fördern. Ihre Wirkung entspricht ihrer eigenen Entwicklung: so wie die Pilze sich von Abfällen aus dem sich zersetzenden Wald ernähren und diese faulenden Substanzen in schmackhafte Nahrung verwandeln, helfen sie dem menschlichen Körper diese Abfallstoffe zu eliminieren und in gesunde Substanzen umzusetzen.
Das Reich der Mykobiota
Das Reich der Mykobiota (aus dem griechischen mycokes, «Pilz») gehört zu den Wundern der organischen Welt. Der Pilz, weder ganz pflanzlich, noch tierisch, besitzt Eigenschaften, die sich jeder Klassifizierung entziehen (und die Forscher zwingen, ihn einer eigenen Kategorie zuzuteilen). Darüber hinaus gibt es eine absolut unvorstellbare Zahl an bestehenden Arten: es wurden fast 75’000 Pilzarten wissenschaftlich registriert, wobei dieses Ergebnis bei weitem nicht endgültig ist. Jedes Jahr werden ungefähr 2’000 neue Arten von einer wahrscheinlichen Gesamtzahl von 1,5 Millionen Arten verschiedener Pilze entdeckt, die an einer Vielzahl von Standorten gedeihen: in Süss- und Meerwasser (z.B. im Toten Meer wo l Liter Wasser 360 Salz enthalten), in der Erde und auf reinem Müll, in der Luft, auf lebenden oder sich zersetzenden Pflanzen und Tieren und sogar auf Dung.
Pilze gleichen sowohl Tieren als auch Pflanzen. Wie bei den Tieren findet man in ihrem Stoffwechsel den Harnstoff (wichtigster fester Bestandteil im Urin der Säugetiere), in ihren Zellwänden Chitin (ein Polysaccharid, das in Funktion und Struktur demjenigen der Zellulose gleicht), und sie benutzen Glykogen (ein anderes Polysaccharid) als Reservestoff. Nach dem Vorbild der Pflanzen nehmen sie ihre Nahrung nicht auf, sondern absorbieren sie, sie wachsen ihr Leben lang weiter und bewegen sich nicht fort. Sie nehmen folglich eine Zwischenposition zwischen dem Pflanzen- und dem Tierreich ein. Es sind heterotrophe Organismen (ohne Photosynthese), sie produzieren kein Chlorophyll, die Substanz, welche Pflanzen ernährt, und hängen demnach von kohlehaltigen Substanzen ab, deren hoher Energiegehalt von anderen Organismen produziert wird. Aus diesem Grund spielen die Pilze eine ganz besondere Rolle in den Ökosystemen: sie gehören zu den Saprophyten (sie ernähren sich von faulenden Organismen), wie auch die pflanzlichen und tierischen Parasiten. Sie leben oft in Symbiose mit anderen Pflanzen (z.B. mit Algen, in Form von Flechten oder in den Wurzeln gewisser Gewächse). Ohne Pilze könnten zahlreiche Pflanzen nicht überleben. So sind viele Pilzarten durch die Mykorhiza in eine Lebensgemeinschaft mit den Wurzeln bestimmter Baumarten verbunden. Pilze besitzen ebenfalls bemerkenswerte Anpassungsfähigkeiten – sie produzieren Enzyme, dank denen sie auf praktisch jedem Substrat (das Material, auf dem ein Organismus wächst) überleben können.
Pilze sind uralte Organismen. Wegen ihrer Struktur sind nur wenige Fossilien von Pilzen erhalten, so dass der Zeitpunkt ihrer Entstehung auf der Erde nur schwer festgelegt werden kann. Man hat Sporen, Fasern oder Gewebefragmente von entwickelten Pilzgruppen in über 800 Millionen Jahre alten (vielleicht gar 2’500 oder 3’000 Millionen Jahre) geologischen Schichten gefunden.
Menschen und Pilze weisen eine langjährige gemeinsame Geschichte auf. Wie aus archäologischen Untersuchungen hervorgeht, sind Pilze den Menschen seit etwa 30'000 Jahren bekannt. Der älteste archäologische Fund, der davon zeugt, ist wahrscheinlich die Darstellung eines Pilzes auf den Wänden der Höhlen von Tassili im Norden Algeriens, die vor ungefähr 7’000 Jahren gemalt wurden. 1991 stiess eine Gruppe von Wanderern in den italienischen Alpen auf die gut erhaltenen Reste eines Mannes, der vor über 5’300 Jahren gestorben ist: «der Gletschermensch», wie man ihn nannte, war mit einem Rucksack, einer Axt aus Feuerstein und zwei Arten von Pilzen (Lycoperdon sp. – Stäublinge und Thametes querzina – Eichenwirlinge) ausgerüstet. Essbare Pilze namens «Akkhut» werden in einer ägyptischen Hieroglyphenschrift aus dem Jahr 2’700 vor unserer Zeitrechnung erwähnt. Im Altertum wurden Pilze sowohl in Babylon, als auch in Griechenland und Rom sehr geschätzt. Euripides erwähnt Giftpilze im Jahr 450 vor unserer Zeitrechnung, und der griechische Philosoph Theophrast aus dem 3. Jhd. spricht in seinen Werken von Trüffeln. Im 1. Jhd. beschrieb der Historiker und Naturforscher Plinius mehrere Arten von Speisepilzen mit so vielen Einzelheiten, dass man sie noch heute leicht identifizieren kann.
Auch bei den Mayas in Mittelamerika waren Pilze äusserst beliebt. Anlässlich von archäologischen Arbeiten in einem Kultzentrum der Mayas im Nordosten von Guatemala, in der Nähe der Region von Tikal, entdeckte man Pilz-Steine (den Namen erhielten sie aufgrund ihrer Form), die zweifellos während religiöser Zeremonien verwendet wurden. Es scheint, dass die Mayas halluzinogene Pilze einnahmen und den dadurch hervorgerufenen Visionen grosse Macht beimassen. Sie nannten ihn Teonanakatl, den «göttlichen Pilz».
Pilze werden in der Ernährung und in der Medizin sehr häufig verwendet, vor allem in Russland Chaga-Inonotus obliqus und in China, wo der Reishi oder Li Zhi auf Chinesisch als das Kraut der Unsterblichkeit angesehen wird. Sogar tödliche Giftpilze werden als Gegenmittel bei Vergiftung eingesetzt, gemäss dem Grundsatz der volkstümlichen Medizin: das Übel durch das Übel austreiben. Leider müssen die meisten der wohltuenden Wirkungen dieser oder jener Art, von denen einheimische Völker berichten, erst noch objektiv untersucht werden, wie dies in vielen anderen Bereichen der Pilzforschung der Fall ist.
Die Verbindung zwischen Pilzen und Menschen besitzt auch düstere Seiten. Der römische Kaiser Claudius und der Papst Clemens VII. wurden beide von ihren Feinden mit dem tödlichen Grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) vergiftet. Die Legende berichtet ausserdem, dass Buddha nach dem Verzehr eines bodenbewohnenden Pilzes starb (möglicherweise ein Amanita muscaria – Roter Fliegenpilz).
Die Vorliebe oder Abneigung der Menschen gegenüber Pilzen ist eng mit den jeweiligen kulturellen Einstellungen verbunden. Gewisse Länder sind traditionsgemäss dem Pilz zugetan - Russland, Italien, Polen, Frankreich, Deutschland und die Ukraine -, andere wiederum finden ihn widerlich, wie England oder Irland. Gegen Ende der 50er Jahre entstand die Ethnomykologie, die Untersuchung des Einflusses von Pilzen auf die verschiedenen Kulturen und Völker dieser Welt.
Was gibt es zur Verbindung Juden und Pilze zu sagen ? Da so viele Pilzarten Würmer enthalten, verbieten die Vorschriften der Kaschruth ihren Verzehr, mit Ausnahme jedoch des Echten Pfifferlings (Cantharellus cibarius). Aus diesem Grund gehörte Israel bis vor kurzem zur Gruppe der pilzfeindlichen (mykophobischen) Länder.
Im Verlauf des letzten Jahrzehnts war in Israel ein wachsendes Interesse an Pilzen zu beobachten, was zum grossen Teil auf die massive Einwanderung von Pilzliebhabern aus den Ländern der ehemaligen Sowjetunion zurückzuführen ist. Das Sammeln von essbaren Pilzen wird in Russland die «dritte Jagd» genannt – nach der Jagd auf Tiere und dem Fischen. In Israel haben viele aus der ehemaligen Sowjetunion Repatriierte lebhafte Kindheitserinnerungen an diese dritte Jagd, dank der sie die Wunder der Natur und die Geheimnisse des Waldes kennenlernten, mit den damit verbundenen Rätseln, den Freuden des Suchens und Sammelns und den unerwarteten Begegnungen.
Aufgrund seiner geografischen Lage, wegen einer grossen Vielzahl von physischen Merkmalen und seiner reichhaltigen paläografischen Geschichte unterscheidet sich Israel durch eine aussergewöhnliche biotische Diversität, die auch für Pilze gilt: in diesem Land wachsen mehr als 1’000 Arten, von denen über 200 essbar sind. Israel besitzt sogar eigene, endemische Arten, die noch nirgendwo sonst auf der Welt entdeckt wurden: Macowanites galileensis, Russula carmelensis, Boletus reichertii, Agaricus nevoi usw.
Von den mehreren Arten, die in Israel wachsen, sind 35 bis 40 giftig bzw. halluzinogen. Einige Pilze, wie z.B. der Grüne Knollenblätterpilz, sind dermassen giftig, dass eine winzige Dosis zum Tod führen kann. Andere weisen eine schwächere Wirkung auf und verursachen Magenbeschwerden, wieder andere führen nur bei bestimmten Individuen zu unangenehmen Folgen oder beim gleichzeitigen Konsum von Alkohol (z.B. Coprinus atramentarius oder Fallen Tintling). Aufgrund der riesigen Artenvielfalt, ihres unterschiedlichen Aussehens und der Tatsache, dass eine minime Dosis in einigen Fällen zum Tod führen kann, lautet die Hauptregel für Neulinge unter den Pilzsammlern: ist kein erfahrener Pilzkenner dabei, sollte sich die Pilzsuche auf den nächsten Supermarkt beschränken!
Aber auch wenn eine Fachmann beim Pilzesammeln dabei war, gelten folgende Regeln: 1. Nur eine Art aufs Mal essen; 2. Nur Exemplare in gutem Zustand verspeisen (ohne Larven und ohne weiche Stellen oder Verfärbungen, die von Bakterien oder Hefepilzen stammen können); 3. Junge Pilze vermeiden, die man nur schwer bestimmen kann; 4. Immer nur den ganzen Fruchtkörper zusammen mit Stiel und Hut pflücken (was auch die Identifizierung vereinfacht); 5. Pilze vermeiden, die vielleicht gefroren waren; 6. Pilze gut kochen; 7. Zunächst eine kleine Menge geniessen (vielleicht zeigt sich eine allergische Reaktion); 8. Jedes Familienmitglied sollte jede neue Pilzart kosten, um die persönliche Reaktion zu testen.
Das Wachstum der Pilze wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst: Art und Feuchtigkeit des Substrats und der Luft, Temperatur, Höhe über Meer, Windrichtung. Zahlreiche Pilze wachsen in Wäldern oder baumbestandenen Regionen: auf totem Laub, auf abgestorbenen oder faulenden Zweigen und Baumstümpfen oder auf lebenden Ästen und Stämmen. Andere Arten brauchen wiederum ein anderes Umfeld und wachsen auf Wiesen, unter der Erde oder auf Mist und Dung. Einige Pilze, wie z.B. der Stäubender Zwitterling Nyctalis asterophora, gedeihen nur auf den toten oder verfaulten Fruchtkörpern (Strukturen der sporenbildenden Pilze) anderer Pilze. Wieder andere Arten bilden einen «Hexenring», in dem das Myzel (Stoff, aus dem sich der Fruchtkörper entwickelt) sich vom Entstehungsort nach allen Seiten ausbreitet und dabei auf dem Gras dunkelgrüne Kreise hervorbringt. Diese Gebilde, die in den Prärien Nordamerikas und in anderen Regionen beobachtet werden, erreichen manchmal einen Durchmesser von bis zu 250 Metern und man schätzt ihr Alter auf 600 Jahre. Diese Hexenringe waren die Quelle von Aberglauben, die Spuren bezeichneten angeblich den Ort, an dem die Feen nächtliche Feste feierten.
Die Untersuchung der chemischen Zusammensetzung der Pilze beweist ihren hohen Nährwert. In der Regel enthalten sie 85-93 % Wasser, 4-5 % Eiweiss, 0,5-1 % Fett, 4-5 % Kohlenhydrate und ca. 1 % Mineralstoffe. Als Proteinlieferant können Pilze natürlich nicht mit Fleisch verglichen werden – ein Teil ihrer Proteine sind nämlich zudem unverdaulich -, doch sie stellen eine interessante Quelle für Mineralstoffe wie Eisen oder Kupfer dar. Auch ihr hoher Gehalt an Vitamin C, Nikotinsäure und Pantothensäure wurde nachgewiesen. Pilze sind hingegen kalorienarm, 100 Gramm besitzen nur ca. 25-30 Kalorien.
Die Pilze in Israel wachsen an vielfältigen Standorten. Speisepilze – insbesondere die Arten, die an den Wurzeln bestimmter Bäume gedeihen - kommen im Überfluss in den Eichenwäldern im Norden Israels (bewaldete mediterrane Regionen), in den Wäldern im oberen und unteren Galiläa, auf dem Carmelgebirge, auf den Golanhöhen und in den Hügeln Judäas vor. Pilze wachsen von November bis März ebenfalls in den Pinienwäldern um Jerusalem. Von Januar bis April findet man die begehrten Trüffel (unterirdische Pilze), die in den Dünen im Nordosten des Negev 10-20 cm unter der Erde wachsen. Sie gedeihen prächtig in den Wurzeln des Sonnenröschens (Helianthemum sessiliflorum), der Edelraute (Artemisia monosperma) und des weissen Wegerichs (Plantago albicans).
Gemäss einer vom griechischen Geografen Pausanius überlieferten Legende heisst es von Persues, dem Helden der Mythologie: «… dürstend fand er einen Pilz [Myces auf Griechisch], … trank das herausfliessende Wasser und gab, erquickt, diesem Ort den Namen Mycenae». Die israelischen Pilzliebhaber werden gewiss nicht jedesmal eine Stadt gründen, wenn sie einen Pilz finden, doch die Freude am Sammeln in wintergrünen Wäldern und unter dem azurblauen Himmel des Mittelmeerraums wird deswegen nicht geringer sein.
ENCADRE
Das «International Center for Cryptogamic Plants and Fungi» der Universität Haifa möchte Investoren finden, die an einer Kommerzialisierung der Nahrungsmittelzusätze interessiert sind, die auf heilkräftigen Pilzen basieren und vom Institut für Evolution entwickelt wurden. Darüber hinaus ist das Zentrum dankbar für jede Form der finanziellen Unterstützung, die seinem Forschungsprogramm zugute kommt.
* Professor Solomon P. Wasser, Ph.D, D.Sc., ist Professor für Mykologie und Botanik an der Universität von Haifa.
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