SHALOM

«Enfin une nouvelle qui ne laissera pas un arrière-goût amer !» C’est en ces termes que le «Jerusalem Post» a annoncé la découverte du professeur RAM REIFEN, gastro-entérologue et nutritionniste, et du Dr SHAHAL ABBO, généticien et botaniste, relative aux bienfaits du HOUMOUS, cette purée de pois chiches froide devenue plat national en Israël. En effet, ces deux scientifiques, dont les laboratoires se trouvent dans la «School of Nutritional Sciences» de l’Université hébraïque de Jérusalem située à Rehovot, ont découvert que le houmous n’est pas seulement un aliment sain mais qu’il renferme des éléments diminuant les risques de cancer, de maladies coronariennes et… d’apparition de rides autour des yeux !
A une époque où la consommation de viande devient de plus en plus problématique et où les grands chefs de la haute gastronomie internationale déploient des trésors d’imagination afin de composer des plats végétariens attrayants et succulents, cette nouvelle donne de la nutrition ouvre des perspectives inattendues. L’idée est partie d’une réflexion relative au fait que d’une part la population mondiale est en augmentation fulgurante (on estime qu’elle aura doublé vers l’an 2050) et que d’autre part, les terres agraires disponibles sont en constante diminution. Bien entendu, des solutions chimiques qui se résumeraient à distribuer des capsules contenant les éléments nutritifs essentiels pourraient être envisagées. Pour l’instant, celles-ci ne sont pas réalisables et n’ont pas été retenues, notamment en raison du fait qu’elles ouvriraient la porte à toutes sortes de risques et d’abus. Quant à la nourriture génétiquement modifiée, elle reste une option valable, bien qu’actuellement elle bute sur une très forte opposition en Europe, les effets secondaires à long terme étant inconnus à ce jour.
Dans le but d’apporter une réponse au problème de la surpopulation, à celui de la baisse de la superficie des terres agraires et aux graves carences mondiales en vitamines A, le professeur Reifen et le Dr Abbo ont développé une nouvelle sorte hybride de pois chiche.
Mais comment cette aventure a-t-elle commencé ?
Depuis de nombreuses années, le Dr Abbo étudie des centaines de familles de gênes céréaliers et légumiers qui poussent aussi bien dans leur milieu naturel que de façon artificielle. Il procède ensuite à un mélange de deux types, ce qui engendre une nouvelle combinaison génétique. Ainsi, au bout d’une recherche de cinq ans, les deux scientifiques ont réussi à développer un pois chiche enrichi de carotène, un antioxydant, d’une protéine de meilleure qualité, de calcium et de fer. Le pois chiche en soi est très riche en divers minéraux, c’est une excellente source d’acide folique, de potassium, de fer, de magnésium, de cuivre, de zinc, de phosphore, il renferme également beaucoup de protéines. Donnée particulièrement intéressante, ces pois ne contiennent ni cholestérol, ni gluten, ni graisses saturées. Pourquoi ces deux savants se sont-ils intéressés plus particulièrement au pois chiche ? Parce qu’il s’agit d’un plat très populaire non seulement en Israël, où 90% des foyers en consomment, mais également dans le tiers monde en général et en Inde en particulier. Il faut aussi souligner que l’un des buts de cette recherche est de trouver un substitut capable de remplacer progressivement le lait et la poudre de lait, car 7% des enfants y sont allergiques et la moitié d’entre eux le sont également au soja.
L’industrie de l’alimentation est à la recherche d’un ersatz du lait offrant les mêmes qualités et résultats quant au développement physique des enfants. La question de l’essor de la croissance infantile par la nourriture afin d’éviter les traitements aux hormones fait l’objet d’une étude particulièrement poussée menée par le professeur Ram Reifen et son équipe. Un certain nombre de tests ont déjà été effectués sur des rats sevrés. Un groupe a été nourri au lait de vache et l’autre avec les nouveaux pois chiches. Après trois semaines, la courbe de croissance des rats alimentés avec du lait et celle de ceux nourris avec ces légumes était pratiquement identique. La recherche ainsi menée a notamment démontré que les excellentes qualités nutritives du houmous peuvent être nettement améliorées et surtout que le pois chiche ne contient pour ainsi dire aucun élément allergène. A cela s’ajoute le fait que sur le plan économique, il s’agit d’un élément particulièrement intéressant car il peut être cultivé à peu de frais, il pousse sans aucun problème dans une zone semi-aride, comme par exemple dans le Néguev.
Au cours d’une récente rencontre, le professeur Ram Reifen nous a notamment déclaré: «Dans deux ans, nous saurons si notre recherche aura été fructueuse, c’est-à-dire si les travaux de nos laboratoires auront pu être transformés en réalité économique. L’Union européenne vient de nous allouer une somme importante pour promouvoir nos travaux. Mais je considérerai avoir réussi lorsque deux millions de tonnes de nos pois chiches enrichis seront consommées annuellement dans le monde afin de combattre la famine et les maladies qui découlent des carences en vitamines A.»
Depuis que les résultats des recherches de MM. Reifen et Abbo ont été publiés dans la presse israélienne, les ventes de houmous ont considérablement augmenté. Les seuls chez qui ce «plat national israélien» est resté coincé dans la gorge sont les palestiniens qui aiment à répéter que «les Juifs leur ont volé cette tradition qui fait partie intégrante de leur folklore culinaire». Ils n’ont peut-être pas tout à fait tort, car dans les récits de voyages des Croisés, ceux-ci rapportaient déjà que dans les petites auberges des marchés de Hébron, de Safed et de St. Jean d’Âcre, ils mangeaient de la purée de pois chiches en compagnie des paysans venus proposer leurs produits. L’histoire ne dit pas si ces fermiers étaient juifs… ou arabes !